'Kebab' avec une grande maîtrise de notre histoire gustative

Qui peut dire non à un délicieux kebab à base de viande de qualité?

Il a été soigneusement cuit et mangé en Anatolie pendant des siècles. kebabencourage toujours nos palais avec ses différentes variétés. Venez; qui s'étend de bien kebab à Adana et tas kebab à doner saveur plein histoirePartons en voyage d'inondation

L'une des saveurs indispensables de la cuisine turque, qui a une longue histoire, est les brochettes... Les Turcs se sont engagés dans l'élevage pendant des siècles; Depuis les Seldjoukides, il n'a cessé de se perfectionner dans l'art de la transformation et de la cuisson de la viande.

Les kebabs qui sont entrés dans la cuisine du palais après Fatih Sultan Mehmet à l'époque ottomane ont aujourd'hui une place très importante dans la cuisine du sud-est de l'Anatolie. Kebab, dont les fondations ont été posées en passant la viande en flocons dans des brochettes de fer à Istanbul, est tombé sous la domination des magasins de kebab du sud-est après les années 1940. Les types de brochettes les plus populaires qui sont les plus consommés aujourd'hui sont:

BIEN KEBAB: Après avoir été abattu et nettoyé, le mouton est déchiqueté et enveloppé dans sa propre peau. Dans le puits préparé en brûlant un feu dans le sol, la viande enveloppée dans la peau est placée et recouverte. Feu jusqu'à ce que la viande soit à nouveau cuite.

TANDIR KEBAB: En Anatolie centrale, après l'abattage et le nettoyage des moutons, agneaux ou bœufs, ils sont cuits en les suspendant dans un tandoor chaud.

FLIP KEBAB:Les moutons sont abattus, nettoyés, du sel et du poivre sont placés dans la cavité abdominale et plantés. Un poteau est passé derrière sa bouche. Ce poteau est tourné à travers le feu brûlant ou le poêle dans la maison et tout le corps est cuit.

KEBAB ROTATIF: Le donateur, dont les premières traces ont été trouvées en Asie centrale, a atteint sa forme actuelle en Anatolie. Au XVIIIe siècle, il est également fait mention de la viande de mouton frite en brochettes tournées verticalement.

ET AUTRES ...
En ce qui concerne les brochettes, les variétés de viande grillée viennent à l'esprit en premier. Parmi les dizaines de variétés de kebab différentes, la plupart des types les plus connus sont cuits sur le gril. Cependant, le kebab de pierre; Il est cuit comme un plat aqueux dans le pot et est apprécié autant que les variétés de grillades.

Avec l'utilisation de légumes, d'épices, de légumes verts et même de fruits, des dizaines de différents types de brochettes apparaissent. La région d'Antakya, d'Adana, de Tarse et de Mersin est un pionnier du kebab de boeuf haché. Dans ce kebab, la viande est hachée à l'aide de deux couteaux. Puis kebab haché; Le kebab de boeuf haché épicé est fait avec du poivron rouge, du poivre ou de la pâte de tomate. Ou tout simplement en ajoutant du sel, un kebab de viande hachée peut être préparé.

Ensuite, la viande de kebab qui attend dans le placard est retirée et coincée dans des brochettes plates en fer forgé. Il est jeté dans le poêle à kebab. Tandis que les parties supérieure et inférieure des braises sur les braises sont retournées toutes les cinq secondes et cuites; L'huile est prélevée en pressant du pain à une seule voie à Adana et un ongle à deux voies à Gaziantep. Il existe également des types de kebab de plateau, de kebab de papier, de kebab de poulet, de kebab de foie à Antakya.

La caractéristique commune de ces brochettes est; C'est l'utilisation du mouton mâle dans les brochettes. La viande de kebab dans la région du sud-est de l'Anatolie est dessinée avec une armure. L'armure est une lame en fer forgé demi-lune de 60 cm avec un manche en bois sur un côté. La viande est hachée en la tenant par le manche du couteau d'une main et en la déplaçant d'avant en arrière sur la viande de l'autre main.

La viande est tirée de la taille d'un grain de blé sans être écrasée. Ensuite, il est mélangé sans saupoudrer de sel sur le dessus de la viande hachée. Deux types de brochettes sont faites à partir de cette viande hachée, sans légumes ni légumes. Les kebabs préparés par les restaurants de kebabs du sud qui se sont installés à Istanbul; Il est connu sous le nom des villes d'où ils viennent. C'est la raison pour laquelle le kebab de boeuf haché est appelé Urfa, et le kebab de boeuf haché épicé est appelé Adana.

COMMENT MANGER?

À côté du kebab, comme des verts; oignon de sable, persil, cresson, radis et purée sont consommés, le jus de navet est bu. Les verts sont mis sur la table à l'avance et à côté du kebab, des agrumes sont donnés pour être pressés dessus.

LA SÉLECTION DE LA VIANDE EST TRÈS IMPORTANTE

Tout en mangeant du kebab, il doit laisser un goût dans la bouche, se sentir rassasié, mais ne doit pas gonfler et aggraver l'estomac.

Le choix de la viande est très important dans le kebab. La viande la plus idéale à utiliser pour faire des brochettes; Il s'agit d'un agneau femelle ou mâle âgé de 1 à 1,5 ans qui n'est pas accouplé.

Lorsque l'agneau sort de l'abattoir, le boucher doit nettoyer le sang de la viande et se reposer un jour dans le placard. Ensuite, le restaurant kebab prend la viande qu'il veut, et il la sépare en flocons et en boeuf haché. Viande en dés; L'assaisonnement est assaisonné de lait ou de pâte de tomate.

Viande hachée Kebab; Préparé avec du steak d'agneau, du poitrine de poulet et du gras de queue. La viande hachée est tirée avec des armures ou des lames croisées, du sel est ajouté et un simple kebab haché est préparé. Pour le kebab de viande hachée chaude; du poivre moulu séché est versé sur le fond et introduit dans la viande hachée.

En brochette de légumes; Ajouter le persil, l'ail, le poivron rouge et le poivre noir à la viande hachée de kebab hachée.

La viande du flak kebab est sélectionnée à partir de la cuisse et du dos de l'agneau. La viande de kebab doit d'abord être extraite de la graisse et des nerfs, mais ceux qui aiment la viande grasse peuvent la hacher grasse.

Du lait, du jus d'oignon, du sel, du poivre noir, du laurier et de l'huile d'olive sont nécessaires pour la finition de la viande en flocons indolore. Pour la douleur de la viande en flocons chaude; la pâte de tomate-poivre, l'ail, le poivre, le thym, le yogourt et l'huile d'olive sont nécessaires.

Pour les viandes en flocons gras, il est nécessaire de floconner telles quelles et de les fixer directement sur des brochettes. Lorsque vous êtes en feu, vous pouvez cuisiner et manger un peu plus de sel au stade final.

Les brochettes doivent être cuites sur du charbon de bois de chêne, au feu et jamais sèches. Le beau kebab est nouveau le jour de sa fabrication. Parce qu'au moins deux ou trois jours s'écoulent avant que la viande ne vous atteigne, si elle attend encore quelques jours, elle devient non comestible.

SOURCE: MATIN